Богатство, коим обладает Азербайджан в силу своего географического расположения, отражено в его национальной кухне. Есть специалисты, которые могут научно доказать, приняв во внимание различные категории, почему такие блюда, как долма или гюрза, являются элементами азербайджанской кухни. Об этом и многом другом  интервью с директором Центра азербайджанской национальной кулинарии Таиром АМИРАСЛАНОВЫМ.

- 16 лет вы возглавляете Центр азербайджанской национальной кухни, являетесь президентом Ассоциации азербайджанской национальной кулинарии. Сколько дипломов вы привезли с фестивалей и конкурсов, в которых участвовали за эти годы?

- Точное число назвать трудно. Общий вес медалей за 16 лет составляет 16 кг. Я рад, что за эти годы сумел достойно представить историю и культуру Азербайджана во многих странах. В результате проделанной работы сегодня нас знают во всемирных организациях кулинарии, считаются с моими высказываниями и мнением. Наша страна и народ имеют древнюю историю и обладают богатейшим потенциалом, и лично моя задача – выявить этот потенциал, довести нашу древнюю культуру до сведения мировой общественности. Я постоянно занимаюсь научными изысканиями в области кулинарии, и каждая новая находка придает мне новые силы для дальнейшей работы. В то же время я не считаю проделанную мной работу заслугой перед народом или самопожертвованием. Просто занимаюсь любимым делом. К примеру, тот факт, что брошенный во время приготовления фисинджана в кастрюлю кусок металла входит в реакцию с кислотой, в результате чего выделяется полезное для крови активное железо, стал интересной находкой и для меня самого. Другой факт: разоблачение лживых утверждений армян, препятствование их попыткам представить на различных фестивалях наши блюда и культурные ценности как армянские доставляет мне огромное моральное удовлетворение. Так почему же я должен представлять это в качестве своей заслуги перед нацией?! В данном случае мой личный интерес совпадает с государственным - работа, от которой я получаю удовольствие, приносит пользу государству.

- Что вы можете сказать о конкретных шагах в ответ на экспансию армян в отношении азербайджанской кухни?

- По сути процесс присвоения армянами нашей культуры, кухни и прочих ценностей уходит корнями в далекое прошлое. Лично я противился этому уже тогда, когда работал в Гяндже. Что же касается дня сегодняшнего, каждое наше участие в различных мероприятиях, пропаганда нашей национальной кулинарной культуры является наступлением на тех, кто стремится выкрасть ее у нас. Вместе с тем мы не ограничиваемся одним только участием в различных мероприятиях и делаем все, что в наших силах. Например, в 2005 году ЕС готовил книгу «Кухня мира» и нам было поручено подготовить раздел, посвященный азербайджанской кухне. В ходе работы мы ознакомились и с армянским разделом, где столкнулись с рецептами из нашей национальной кухни. Я сообщил о принадлежности этих рецептов азербайджанской кухне, и издатели изъяли их оттуда. Меня даже попросили редактировать армянский раздел готовящейся к изданию книги «Путеводитель». Недавно мы получили приглашение для участия в мероприятии, которое будет проводиться в Новой Зеландии, однако были вынуждены отказаться от него из-за материальных затруднений. После этого была распространена информация о предстоящем фестивале государств Евразии, и стало известно, что там наше место займут армяне. Я направил во Всемирную организацию кулинарии протест по этому поводу, где обосновал агрессивную суть армян и их государства фактами демонстрации ими на фестивалях образцов азербайджанской кухни в качестве армянских. На основании этого протеста Армения была исключена из числа участников данного мероприятия.

- В февральском номере журнала R+ была опубликована статья, посвященная ресторанному бизнесу в Азербайджане. В ней было и ваше мнение об этом. Вы заявили, что в Азербайджане не только ресторанный бизнес, но и общепит в целом не соответствует общемировым стандартам, требованиям и нормам, а обслуживание далеко от профессионализма. В чем вы видите причины сложившейся ситуации?

- Думаю, основной причиной является наличие в этой области большого количества дилетантов. Сегодня любое лицо, имеющее достаточно средств, может открыть в Азербайджане ресторан или другое предприятие общепита без соответствующего контроля. Если и есть 3-5 поваров, обладающих капитальными знаниями и опытом, у них отсутствуют материальные возможности для организации подобного бизнеса. Приведу один пример. На наскальных рисунках в Гобустане изображены козы, которые разделены на несколько частей точно проведенными линиями. Научные исследования показали, что эти линии демонстрируют правильное разделение туши этого животного, что в свою очередь свидетельствует о наличии в Азербайджане кухонной культуры аж 37000 лет назад. Основываясь на данном факте, нашу родину можно назвать колыбелью мировой кулинарии. Когда мы продемонстрировали эти изображения в ресторанах России и Украины, тамошние повара сразу заявили, что эти линии являются линиями разделки туши. Потому, что этому их обучают и на практике, они строго придерживаются данных правил. В наших же ресторанах никто не смог определить их предназначение. Значит, обслуживающие нас повара понятия не имеют о правилах разделки. И что самое обидное, они не только не помышляют о походе в Гобустан или об изучении истории нашей кулинарии, но не проявляют интереса к усвоению мировой практики. А те повара, которые сегодня привозят в Азербайджан золотые медали, в ресторанном бизнесе оказываются не у дел. Хозяева ресторанов не отпускают поваров для участия в международных фестивалях, боясь спада в делах и уменьшения прибыли. А за рубежом на подготовку кадров в других странах или на отправку поваров на фестивали тратятся большие деньги. И это верный подход. Ведь если кто-то получает прибыль за счет эксплуатации знаний и физического потенциала народа, он обязан взамен жертвовать чем-то.

- Вы являетесь также и вице-президентом Российской кулинарной ассоциации…

- Да, я занимаю этот пост вот уже 15 лет. И это единственный в мире факт, когда гражданин одного государства занимает пост вице-президента в кулинарной ассоциации другого государства. Могу сказать, что и этот шанс я стараюсь использовать для защиты интересов моей страны. Налаженные в России связи предоставляют нам новые возможности для пропаганды нашей кухни за рубежом.

- В чем состоят препятствия и трудности в вашей деятельности?

- Если кто-то делает работу, которая хоть чуточку способна возвысить имя родной страны, остальные обязаны стать опорой для него. К сожалению, вместо опоры, поддержки часто сталкиваемся с искусственными препятствиями, созданными различными чиновниками.
Кулинария – это факт, доказывающий древнюю историю нашего народа, его культуры (выделено редакцией сайта). И в этом плане ее пропаганда является самой понятной формой ненасильственной борьбы в этом направлении. Поэтому мы обязаны активизировать данную работу. Например, на основе решения Гейдара Алиева от 26 декабря 2000 года (№596) разработан План мероприятий по встрече XXI века. В одной из статей этого плана предусматривается следующее: «Создание при поддержке частного сектора сети азербайджанских ресторанов по всему миру, сохранение и пропаганда азербайджанской кухни в качестве национального исторического достояния, изучение региональных кухонь и их демонстрация в Баку». Думаю, настало время активного претворения этого решения в жизнь. Кроме того, деятельность ассоциации тормозят и финансовые трудности. С 1996 года мы не можем участвовать во всемирных кулинарных олимпиадах, проводимых каждые 4 года. Во время последнего нашего участия мы обошли США, хотя выделенные нам командировочные в сумме $2000 не позволили полностью продемонстрировать наш потенциал. А США в тот год потратили на мероприятие $2000000…

- Какие планы остались нереализованными?

- Считаю, что необходимо создать Кавказскую академию кухни (выделено редакцией сайта ). Притом именно в Азербайджане. Древняя история нашей культуры и кухни дает нам такое право. Хотя я многократно и поднимал этот вопрос, реакции, к сожалению, нет. Во-вторых, к азербайджанской кухне должен быть применен особый режим охраны. Данный вопрос я поднимал еще в 2000 году, есть даже специальное решение по нему. Однако различные инстанции все еще продолжают тормозить это дело, и решение остается без исполнения. А в Японии к этому приступили с 2004 года и сегодня японская кулинарная полиция знаменита во всем мире. В Португалии этот вопрос также подняли после нас, однако у них уже проводится определенная работа в данном направлении. Третий вопрос, который я хотел бы затронуть, – День кулинарии. С 1991 года я стараюсь, чтобы в Азербайджане в календаре появился День кулинарии, но пока не смог добиться желаемого. Мы выдвинули это предложение в общемировых организациях, где оно было встречено положительно. В этом году 20-е октября уже в четвертый раз будет отмечено как Всемирный день кулинарии. Еще один важнейший вопрос – создание в Азербайджане музея кулинарии. Если завтра такой музей создадут наши небезызвестные соседи и начнут демонстрировать там образцы нашей кухни, придется протестовать против этого. Не лучше ли самим создать такой музей и защищать свое достояние? Кроме перечисленных есть еще множество больших и малых планов и хочу надеяться, что сумею претворить в жизнь хотя бы 50% задуманного.

СПРАВКА
Тахир Идрис оглу Амирасланов родился в 1958 году в Товузе. Окончив среднюю школу в Кировабаде (ныне Гянджа), поступил в Институт советской торговли в Ленинграде на факультет «Технология и организация общественного питания». Написанная им в студенческие годы первая научная работа об азербайджанской кухне заняла второе место в СССР. Закончив институт, он вернулся в Кировабад, где стал работать технологом в Тресте общественного питания, а потом занял пост директора предприятия общественного питания. В 1989 году был назначен заведующим общественным отделом Центра применения результатов науки при Министерстве торговли Азербайджана. В 1991 году назначен директором Центра азербайджанской национальной кулинарии, а спустя некоторое время – избран президентом Ассоциации азербайджанской национальной кулинарии. Кандидат исторических наук, профессор, преподаватель Экономического университета, руководит журналом «Кулинар», занимается связанными с азербайджанской кухней научными исследованиями.
 

Солмаз Балабейли

источник: журнал " Region Plus "